Umami, el quinto sabor

Umami, el quinto sabor

UMAMI

Casi todo el mundo tiene la conciencia y la experiencia de la existencia de cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, hace un siglo en Japón descubrieron que nuestras papilas pueden detectar un sabor más, el umami.

Umami es, según su traducción literal del japonés, ‘sabor delicioso, sabroso’ y, según evidencian estudios publicados al respecto por la revista Flavour, implica beneficios para la salud. Este sabor, difícil de percibir, induce la salivación y su sensación sobre la lengua estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca, lo que facilita el proceso digestivo. Además, es excelente para abrir el apetito, para aquellas personas que tienen problemas para comer.

El término umami fue acuñado en 1908 por el japonés Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio. Este científico llegó a la conclusión de que el aminoácido glutánimo -más conocido como glutamato- era el responsable de que ciertos alimentos tengan umami.

Alimentos con mucho umami

El primer alimento en el que se detectó umami fue el alga kombu y posteriormente en las virutas de bonito seco o katsuobushi, ambos muy utilizados en la cocina de la región. Otra materia prima asiática con este super sabor es la seta shiitake.

Sin embargo, la cocina mediterránea no se queda corta de productos con umami -por eso gusta tanto-. El queso, el tomate -crudo y seco-, las anchoas y el jamón son alimentos con un gran sabor y combinados con otros, pueden generar sabores increíbles.

Pero ¿cómo podemos sacar todo el potencial del glutamato presente en estos productos? Por ejemplo, la salsa de soja, también muy sabrosa, puede utilizarse en guisos o sopas como alternativa -o acompañamiento- de la sal. No da sabor como tal, sino que consigue sacar lo mejor de los otros productos utilizados.

Eso mismo lo han hecho nuestras madres y abuelas siempre sin saberlo. Al añadir un hueso de jamón a un caldo o preparando la salsa más básica para pasta, de tomate y queso, nuestros antecesores han sabido cocinar y crear sabores deliciosos, llenos de umami.

Glutamato concentrado, un truco muy toxico para que no puedas parar de comer

A pesar de que existe en la naturaleza y lo podemos tomar a través de ciertos alimentos, el glutamato es utilizado habitualmente en la cocina asiática en un formato concentrado artificial. El propio Ikeda consiguió a principios del siglo XX sintetizar el aminoácido glutámico con grandes cantidades de caldo de kombu, un alga muy sabrosa común en la cocina japonesa. Esa sal comenzaría a comercializarse como ajinomoto, sal china o glutamato monosódico.

Este se usa mucho,  en los productos preelaborados más propios de las gastronomías occidentales, por eso hay comidas, que a pesar de no ser demasiado saludables, no podemos parar de tomar.

En los últimos años, el consumo de glutamato monosódico ha sido relacionado con diferentes sintomatologías. Es un excitante del sistema nervioso, responsable, entre otros, de convulsiones y migrañas y de lo que ya se conoce como “síndrome del restaurante chino”, que se caracteriza por enrojecimiento de la piel, sudoración, dolor de cabeza y mareos. También se le relaciona con la obesidad y la esterilidad femenina.

Para evitar consumir este aditivo tan dañino, la alternativa es consumir productos ecológicos y eliminar de la dieta cualquier tipo de procesado. Asimismo, antes de comprar cualquier producto, es conveniente leer las etiquetas para detectarlo. Suele aparecer bajo la siguiente nomenclatura: aditivo E-621. Aún así, muchos fabricantes de procesados a veces utilizan otros nombres como proteína texturizada, alimento para levadura, concentrado de proteína de soya, gelatina o nutriente de levadura.

Sin comentarios

You can post first response comment.

Dejar un Comentario

Please enter your name. Please enter an valid email address. Please enter a message.

Apúntate a nuestra newsletter

Suscripción

Próximos Eventos

  1. POP UP STORE DE MODA ÉTICA

    diciembre 13 @ 10:00 am - diciembre 17 @ 7:00 pm

¡Recomiéndanos!

Instagram